酸菜是一种传统的发酵蔬菜食物，它主要是经过乳酸菌等微生物进行发酵制成的。酸菜口感清酸脆爽，并且具有非常好的开胃效果，无论是作为家常下饭菜仍是在休闲食物中作为配菜，都深受广大人民的喜欢。

  “吃酸菜致癌”的呈现，主要是来自于人们对酸菜中亚硝酸盐的惊骇。酸菜中的亚硝酸盐含量跟出产的工艺条件有关。

  在酸菜发酵的过程中，在7~14天期间亚硝酸盐的含量简单到达最高值，随后其含量就会逐步下降，30天后根本坚持很低的量了[1]；

  如腌制的温度、食盐用量、发酵菌种等对酸菜中的亚硝酸盐含量改变影响也很大

  最终，在制造酸菜的过程中，参加一些辅料如葱蒜辣椒等香辛料或参加维生素C，也可以更好的起到下降亚硝酸盐含量的效果

  假如到达以上的出产的根本工艺条件，无论是对亚硝酸盐含量仍是对腌制过程中其他杂菌的污染都会得到很好的操控，而咱们超市流转的酸菜根本都是经过正规的出产的根本工艺腌制的，所以经过正规途径购买的酸菜根本是不存在致癌的嫌疑，咱们不用为“吃酸菜致癌”而忧虑。

  但毕竟酸菜归于腌制类食物，其营养价值较低，含盐量又高，多吃简单引发其他的健康问题，所以咱们仍旧是要少吃为宜，应多吃新鲜蔬菜。

  [1]韩永霞,马素娟,崔丽娟.酸菜中亚硝酸盐含量研讨进展[J].农产品加工,2015(04):70-72.

  [2]孟良玉,兰桃芳,何余堂.酸菜中亚硝酸盐含量改变规则及下降办法的研讨[J].我国酿制,2005(11):9-10.

  [3]黄海,吴天瑞,黄育英,罗炬.D-异抗坏血酸钠按捺酸菜腌制中亚硝酸盐发生研讨[J].我国食物添加剂,2008(06):106-107+105.