GB2760-2014将肉制品分为3大类15小类:①生鲜肉类,包含生鲜肉、冷却肉、冻肉; ②预制肉制品,包含调度肉制品、腌腊肉制品类; ③熟肉制品，包含酱卤肉制品类，熏、烧、烤肉类,油炸肉类，西式火腿,肉灌肠类,发酵肉制品类,熟肉干制品（肉松类等），肉罐头类,可食用动物肠衣类，其他肉及肉制品。

  肉制品品种十分之多,加工办法各异,需求有各种食品添加剂来提高产质量量,有利于防腐保鲜等。主要有防腐剂、抗氧化剂、质量改良剂、发色剂与色素、水分坚持剂、增味剂与香精、酶等。防腐剂的最大的效果是按捺损坏蜕变等，主要有单痛苦甘油酯、纳他霉素、乳酸链球菌素、双乙酸钠等。

  抗氧化剂的效果在于避免氧化、确保质量。组成的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子酸丙酯;天然的抗氧化剂有各种提取物,如茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物、植酸及其钠盐、竹叶抗氧化物。

  质量改良剂包含各种胶,如刺云实胶、决明胶、可得然胶、沙蒿胶、壳聚糖类、亚麻籽胶等作为增稠剂。水分坚持剂如磷酸盐。发色剂与色素可改善色泽,常用的有亚硝酸盐、硝酸钠、抗坏血酸、异构抗坏血酸钠等。增味剂和香精的效果在于改善口感,如甘氨酸、甘草、甘草酸铵等。

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