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  时刻：2024-09-23 09:09来历：中国农业科学院农产品加工研讨所作者： 李侠 杨一苹原文:

  中心提示：近来，中国农业科学院农产品加工研讨所中式食物加工与配备立异团队提醒了盐诱导鸡肉过冷安稳性及储藏质量改变机制。

  近来，中国农业科学院农产品加工研讨所中式食物加工与配备立异团队提醒了盐诱导鸡肉过冷安稳性及储藏质量改变机制。相关研讨成果宣布在世界期刊《Food Control》（JCR一区，IF=5.6）。中国农业科学院-陕西科技大学联合培育硕士研讨生杨一苹为论文榜首作者，加工所李侠副研讨员和陕西科技大学黄峻榕教授为一起通讯作者。该研讨得到了新疆尔自治区丝绸之路经济带立异驱动展开试验区、乌昌石国家自主立异示范区科技展开计划项目“优质畜产品工业集群项目（2022LQ01001）”的支撑。

  鸡肉是全球贸易量和消费量最大的肉类之一。生鲜鸡肉在储藏和运送过程中极易遭到微生物污染，引起糜烂蜕变，导致货架期缩短，形成巨大经济损失。冷藏是鸡肉传统的储藏方法，但保质期只要3-4天，约束了鸡肉的商场流转。过冷储藏是一种新式的食物保鲜技能，可使生鲜肉坚持更好的食用与养分质量。但过冷状况极不安稳，过冷程度及其有效性遭到食物类型、成分和物理特性等要素的影响，约束了该技能的使用。

  盐作为一种常用的腌制配料，其含量改变显着影响成核温度、冰点和冰结晶速率。因而，科研人员提出了一种使用盐进步过冷安稳性并坚持鸡肉储藏质量的新方法，剖析了0.75%盐结合-1℃与-3℃过冷储藏条件下，鸡肉微观结构、持水性、剪切力、色泽、低场核磁共振、pH和菌落总数的改变。依据成果得出，-3℃ +盐处理进步了鸡肉的过冷安稳性，可使其在过冷状况下保存12天，一起坚持肌肉组织的完整性、嫩度和肉色的安稳性，按捺持水性下降。与3℃、1℃和1℃ +盐处理组比较，3℃ +盐处理减少了储藏过程中水分的搬迁。此外，3℃ +盐处理可阻挠鸡肉冻住，并按捺微生物成长，推迟pH值升高。

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